Warum Gewürze wichtig sind


Heutzutage sind bestimmte Gewürze an unseren Tischen so allgegenwärtig geworden, dass wir sie kaum als Gewürze betrachten ... Schwarzer Pfeffer ist hier das offensichtliche Beispiel, aber ich würde auch Chilischoten in Form von Saucen und Pasten einschließen. Denken Sie nur an die Salz- und Pfefferkeller auf fast jedem Tisch und an die Gewürze auf Chilibasis, die es überall gibt. Schauen Sie sich auch jedes Rezept im Internet an und wenn es sich um ein herzhaftes Gericht handelt, garantiere ich Ihnen, dass weit über 90% irgendwo in der Kochanleitung "mit Salz und Pfeffer würzen".

Heute ist schwarzer Pfeffer sowohl billig als auch reichlich und es fällt uns schwer, eine Zeit in Betracht zu ziehen, in der Pfeffer eine unglaublich seltene und teure Ware war. Bis vor kurzem (und sogar während des Zweiten Weltkriegs in Europa) war schwarzer Pfeffer jedoch sowohl teuer als auch selten. Es wurde nur in Indien hergestellt und fand auf seltsame und mysteriöse Weise seinen Weg nach Europa.

Der erste nachgewiesene Gebrauch von schwarzem Pfeffer in Europa und Nordafrika fand im Grab des Pharaos Rameses II statt, der zwei Pfefferkörner in diesen Nasenlöchern steckte, als er mumifiziert wurde (und das war vor 4000 Jahren). Aber die ersten westlichen Völker, die ausgiebig schwarzen Pfeffer verwendeten, waren die Griechen, und sie brachten den Römern die Liebe zu diesem Gewürz näher. Infolgedessen waren die Römer die ersten Europäer, die auf der Suche nach dieser magischen Substanz nach Indien reisten (natürlich waren indische Händler seit Jahrhunderten in die andere Richtung gegangen!).

In vielerlei Hinsicht ist schwarzer Pfeffer das perfekte Gewürz, da er die "Hitze" und "Schärfe" hat, die die Aromen eines Gerichts heben, aber keinen Hauch von Bitterkeit mit sich bringen. Es verleiht daher allen Lebensmitteln einen Hauch von Geschmack, ohne sie unangenehm zu machen (deshalb geben die Römer sogar Pfeffer in ihre Desserts!).

Aber was ist eigentlich ein Gewürz? Im Sinne einer modernen Definition wird ein Gewürz typischerweise aus dem getrockneten Fruchtkörper einer Pflanze gewonnen. So kann es die ganze Frucht sein (wie in Würfelpfeffer oder Pimentbeeren oder Kreuzkümmel) oder es ist der Kern oder Samen der Frucht (wie in Muskatnuss- und Bockshornkleesamen oder Nigella-Samen). Im Gegensatz dazu sind Kräuter die vegetativen Teile einer Pflanze (die Stängel und Blätter) und umfassen Zitronengras (Stängel), Thymian (Blätter), Oregano (Blätter). Gewürze werden auch aus Wurzeln, Rhizomen oder Knollen von Pflanzen gewonnen. So sind Ingwer (und seine Verwandten, Galangal, Zedoary usw.) Gewürze, ebenso wie das mittelalterliche Gewürz Galingale (die Wurzel einer Segge, einer grasartigen Pflanze).

Menschen sind unter Tieren insofern seltsam, als wir Schärfe in unseren Lebensmitteln mögen und viele, viele Gewürze, die wir verwenden oder verwendet haben, diese Note in ihrem Geschmack haben. Dies wiederum hat uns als Spezies dazu veranlasst, eine ganze Reihe von Gewürzen in unserer Küche zu verwenden, und viele dieser Gewürze spiegeln in gewisser Weise die Besonderheit von schwarzem Pfeffer wider.


Aus diesem Grund wurde der Chili, als er von Amerika nach Europa eingeführt wurde, als "Chili-Pfeffer" bezeichnet (um ihn mit schwarzem Pfeffer zu assoziieren). In der Tat verleiht die überwiegende Mehrheit der Gewürze einem Gericht „Wärme“, und nur sehr wenige werden nur wegen ihrer Aromaeigenschaften verwendet. Chili ist weit verbreitet, weil es einem Gericht reine "Wärme" verleiht, aber nicht die Schärfe von schwarzem Pfeffer hat, und deshalb hat Chili, obwohl es heute sehr verbreitet ist, schwarzen Pfeffer als König der Gewürze immer noch nicht verdrängt.

Die meisten unserer üblichen und weniger verbreiteten Gewürze haben eine Hitze und Schärfe, die auf die eine oder andere Weise schwarzen Pfeffer nachahmt. Aber alle verleihen den Lebensmitteln, die sie schmecken, auch Bitterkeit. Gute Beispiele sind Cubeb-Pfeffer (im Mittelalter üblich) und Sénégal-Pfeffer (der im Zweiten Weltkrieg als Ersatz für schwarzen Pfeffer verwendet wurde). Sie verleihen den Gerichten sowohl Wärme als auch Schärfe, aber wenn sie übermäßig verwendet werden, verleihen sie auch eine unangenehme Bitterkeit, und deshalb haben sie nie wirklich mit schwarzem Pfeffer als Lebensmittelaroma konkurriert.

In unserem Verlangen, unseren Lebensmitteln diesen zusätzlichen Schwung zu verleihen, haben Menschen alle Ecken der Welt durchforstet und wir haben einige sehr seltsame Dinge probiert und unseren Gerichten hinzugefügt (Sichuan-Pfeffer, der von der chinesischen Küche geliebt wird, ist ein Verwandter der Orange!) . Aber nichts hat mit der Vorrangstellung von schwarzem Pfeffer in der Küche mithalten können. Das einzige Gewürz, das nahe kommt, ist Chili.

Dies bedeutet, dass unsere Liebe zu schwarzem Pfeffer viele lokale Gewürze verdrängt hat, die wir in der Vergangenheit verwendet haben, und es bedeutet auch, dass wir viele Geschmacksempfindungen ignorieren, die sinnvollerweise wieder in unsere Küche aufgenommen werden könnten. Vielleicht ist es an der Zeit, einige dieser verlorenen Gewürze aus aller Welt neu zu entdecken und etwas von unserem verlorenen kulinarischen Erbe wiederzugewinnen.

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